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2017年8月21日 星期一

聰明挑選,安心食用,血鉀達標不煩惱!


作者:張維文醫師(Wei-Wen Chang, MD)





什麼都不能吃,那還可以吃啥?


每個月看抽血報告時,看到病人的鉀離子超過 5 mEq/L、甚至在 6 mEq/L 以上時,總不免嘮叨幾句:「最近都吃了什麼水果啊?量有控制嗎?」

在腎友回答出他最近吃的水果品項之後,我便開始講出一長串的高鉀水果清單,最後又補上一槍:「也不是低鉀的水果就可以多吃,若吃太多,那麼吃進去的鉀離子總量還是會很高喔!」

通常聽完我的低鉀飲食衛教之後,他們的反應多是沮喪地反問:「醫生,那我還可以吃什麼啊?是不是乾脆都不要吃水果了?」


多數健康人的鉀離子攝取量不夠


鉀離子過低,會造成血壓上升、惡化心臟衰竭等情形;已有研究證實,若增加鉀離子的攝取,可有效降低血壓值。

長期血鉀低下,也會造成腎臟水泡、間質性腎炎,最後甚至造成慢性腎衰竭。

有鑒於鉀對心血管系統的保護效果,可有效改善血壓的得舒飲食(DASH;Dietary Approaches to Stop Hypertension)中建議,健康人一天的鉀離子攝取量要在 4.7 克以上。

但因為市面上販售的食品在加工過程中都會把鉀離子移除,根據美國的統計資料,觀察到的美國女性一天鉀離子攝取量是 2.4 克,男性雖稍高一些,但也僅是 3.4 克,未達 4.7 克的建議標準,可見多數健康成人的鉀離子攝取是有待加強的。


腎病患者反而要小心鉀攝取過量


然而,我們從食物中所攝取得到的鉀離子,90% 要透過尿液移除,僅 10% 是由糞便排出。對慢性腎臟病患者來說,若飲食沒有忌口,即便鉀攝取量和其他健康的親友差不多,但因腎臟排鉀能力變差,很容易會造成血中的鉀離子濃度上升。

若血鉀濃度過高,病人可能會出現四肢無力,頭暈、沒有精神等情況,甚至會造成心室性心律不整,以致猝死,相當可怕。

臨床上常看到,我們的腎友因虛弱無力,甚至直接昏倒,被家屬緊急帶來急診,一抽血發現鉀離子濃度過高,心電圖也出現高血鉀的典型波型,表示已影響到心臟的電氣傳導,下一步隨時會造成心律不整,這是非常緊急的情況,必須趕快使用藥物讓血鉀濃度降下來,並緊急安排洗腎。


血鉀濃度多少才適宜?


建議將血鉀濃度控制在 4.0~5.0 mEq/L。

若來到 5.0~5.5 mEq/L,是紅色警戒區,要特別注意,針對飲食限鉀並密切追蹤。若濃度大於 5.5 mEq/L,則短期內死亡的風險大增,必須積極處理,設法將鉀離子降下來。

值得一提的是,研究顯示,針對慢性腎臟病患者,若血鉀低於 4 mEq/L,死亡風險也會增加,這類病人的死亡率甚至還高於血鉀濃度超過 5.5 mEq/L者,所以血鉀濃度也不宜太低。


鉀離子的建議攝取量


前文曾提到,美國醫學研究所建議,針對健康無腎臟病的成年人,每日的鉀離子攝取量至少要達到 4.7 克以上。

但若是慢性腎臟病患者呢?

KDOQI 指引建議,慢性腎臟病第一期與第二期的患者,每天鉀離子攝取量至少要 4 克;若是第三期與第四期的患者,則建議要控制在 2~4 克。

至於血液透析患者,若已經幾乎沒尿了,表示殘餘腎功能極低,建議必須嚴格限制鉀離子的攝取量,每天要控制在 2 克以下。

另外,由於腹膜透析液中不含鉀離子,腹膜透析患者很少會出現高血鉀,故接受腹膜透析的病人不需過於嚴格限鉀,每天控制在 4 克以下即可,幾乎接近健康無腎病者的建議標準。


食物中鉀離子含量多少才算高?


根據美國國家腎臟基金會(NKF, National Kidney Fundation)的腎臟營養理事會之建議:

  • 低鉀食品:鉀含量 < 100 毫克
  • 鉀含量中等的食品:鉀含量 101 ~ 200 毫克
  • 高鉀食品:鉀含量 201 ~ 300 毫克
  • 非常高鉀的食品:鉀含量 > 300 毫克

進食時,可根據上述鉀含量範圍建議,排除高鉀的食物或僅少量食用,讓我們吃得更安全。


健康高纖食物多含高鉀


在看過許多健康專欄文章或討論健康飲食習慣的電視節目後,幾乎所有那些專家說很健康的食物,如蔬菜、水果、堅果、種子、麥片、全穀物、全麥麵包、乳製品等,都是高鉀食物。

未精製的全穀物如糙米、五穀米、或米胚芽的鉀離子含量,與精緻白米比較起來高出甚多。其他的全穀根莖類,如地瓜、馬鈴薯、南瓜、芋頭、綠豆等,雖屬於健康高纖的食物,但它們的鉀離子含量也都很高,可見下圖。





也不能說那些專家都說錯了,鉀離子確實具有保護心血管的效用,對一般大眾來說是有助益的。但對慢性腎臟病患者而言,這些高鉀的健康食物並非完全不能吃,而是要有所控制,淺嚐即止。

另外,市面上許多標榜「健康」的低鈉鹽或鹽代用品,就是用鉀離子來取代鈉離子調味,以維持鹹度,故低鈉鹽中的含鉀量都會很高。在購買這類調味食品前,務必要先仔細閱讀包裝上的成分含量表,以確保該樣食品的含鉀量對慢性腎臟病患者來說是安全的。


將蔬菜去鉀的前處理:煮沸法


對需要限鉀的腎病患者而言,平時常吃的許多葉菜類植物,如地瓜葉、空心菜、菠菜、白莧菜(杏菜)等,都是屬於高鉀蔬菜;但這些高纖蔬菜,對於刺激腸胃蠕動、改善便秘,非常有幫助,不可能完全不吃啊!

幸好,可先將這些蔬菜用煮沸的水川燙後,鉀離子即可溶岀至滾水內,記得把這些菜湯倒掉不要喝,直接吃這些已燙熟的菜或再去炒一下即可上菜。

下面整理出常見蔬菜的鉀離子含量表,供查詢參考:





要特別注意的是,同樣的成分,經風乾處理後的加工食品會比原本的天然食物,鉀離子量大增許多!

如新鮮木耳每 100 克的含鉀量為 56 毫克,屬於低鉀食物,而每 100 克乾木耳的含鉀量卻高達 1470 毫克;每 100 克的香菇含鉀 277 毫克,其實已是高鉀食物了,但製成乾香菇後,每 100 克之鉀離子含量竟高達 2016 毫克之多,十分驚人!

還有,要小心植物內含的種仁,如每 100 克豌豆莢的鉀含量為 180 毫克,但是每 100 克豌豆仁的鉀含量卻有 372 毫克,挑選食用時要注意。


常見水果的含鉀量大公開


每樣水果都含有鉀離子,只是含鉀量多寡的差異。以每 100 克水果中的含鉀量來比較,橘子、蓮霧、芒果、蘋果等算是相對較低鉀的選擇,奇異果、香蕉、釋迦、榴槤等則是超高鉀含量的水果,宜小心少量食用。

針對常見水果的鉀離子含量,依序排列如下表:





如前段提到的,以同樣的重量來計算,將新鮮的水果製成水果乾後,鉀離子含量會大幅提高。舉例而言,每 100 克葡萄僅含鉀 122 毫克,但是每 100 克葡萄乾的鉀離子含量為 710 毫克;天然的龍眼每 100 克的含鉀量是 282 毫克,但每 100 克龍眼乾的含鉀量甚至高達 1235 毫克。

另外,果皮含有大量的鉀離子,如 100 克的去皮美國綠葡萄含鉀量 164 毫克,但含皮的美國綠葡萄每 100 克的含鉀量卻高達 264 毫克,足足高了 60%!也就是說,5 顆去皮葡萄的鉀離子量相當於 3 顆帶皮葡萄。

雖然果皮含有花青素、多酚等具抗氧化能力的營養成分,對健康有所助益,但考慮到它的高鉀含量,建議需要限鉀者還是先將水果去皮後再食用,減少鉀離子的攝入,讓您擁有可再多吃幾顆水果的扣打喔!

在此也要提醒一下,表格上沒有列出來的「楊桃」,每 100 克的鉀離子平均含量為 152 毫克,屬於一般鉀離子含量的水果。

但楊桃含豐富草酸,若一次大量食用,草酸晶體來不及排泄而堆積在腎小管中,會造成急性腎衰竭。同時,楊桃具有神經毒素,慢性腎臟病患者代謝能力差,容易累積在體內,導致中樞神經系統病變,輕則打嗝不止,嚴重者會癲癇、甚至昏迷。因此,透析病患絕對禁止吃楊桃,慢性腎臟病人也不建議食用。


注意水果份量,吃得好又吃得巧


由於大部分的慢性腎臟病患者同時具有糖尿病,選擇飲食時,糖份與鉀離子的含量都要考慮,水果不僅糖份高,鉀離子含量也高,是不是乾脆就都別吃水果了?

其實,糖尿病患者一天可以吃到兩份水果(一份水果含醣 15 公克,熱量 60 大卡)。但建議要分開到兩個時段各吃一份,不要一口氣嗑掉兩份的水果量。

那麼份量又該如何計算呢?在此提供一個方便好用的計量方式:將我們拿來盛飯吃的碗,內裝 8 分滿的水果,即是一份。

下表整理出「每份」水果的鉀離子含量;只要挑選得宜,份量適度控制,一年四季還是可以好好享受寶島台灣的眾多美味可口水果的!





第一次查詢食物含鉀量就上手


普天之下的山珍海味百百款,當然還有許多食物沒有出現在前面所整理的表格中。面對眼前的一桌佳餚,但卻又不知道各種食物的鉀離子含量如何?的確會讓人不知該「從何吃起」,感到異常焦慮與沮喪。

在此介紹一個方便查詢的網頁:台灣食品營養成分資料庫。這是由衛生福利部食品藥物管理署所整理公佈的,包含了市面上近 2100 項天然或加工食品,而且在網頁中也提供最新版資料庫的 EXCEL 檔案供民眾下載,可信度相當高。

為了方便隨時用手機查詢閱讀,有一位熱心的腎臟科鄭又齊醫師和他的一位軟體工程師朋友便共同開發了一個 iOS App「營養成分」(目前僅支援 iPhone 和 iPad,無 Android 版本),數據皆來自前述衛福部食管署的最新版台灣食品營養成分資料庫,操作介面簡單好上手,查詢畫面也很清晰易懂,非常值得推薦。

希望這兩個小工具,可以協助更多需要限鉀飲食的患者們,透過有效率的數位方式快速查詢,不再擔心誤食高鉀食物卻不自知了。


一張大圖重點溫習






只要把握好上述原則,還是可以適度地享受美食佳餚。相信在看完這篇文章之後,您也能讓自己吃得好、也吃得巧!


參考資料


  1. Handbook of Dialysis, 5th edition, 2015.
  2. 慢性腎病照護手冊(力大出版), 2012.
  3. 食物代換速查輕圖典(三采出版), 2009.
  4. 台灣食品營養成分資料庫(衛生福利部食品藥物管理署), 2016.